编者按：应本网之邀，河北大学生物技术中心杨国良教授欣然同意在本网增设了一个蘑菇技术专栏，在此谨表谢意。

《现代蘑菇堆料技术》

第8问：发酵槽一次发酵有何优点？

　　发酵槽（Bunkers）是一种开放式的发酵设施，其供风构造与发酵隧道相似，三面有围墙拢住堆料（图10），一面敞开便于进出堆料，上有防雨棚。发酵槽长25～45m，宽5～8.5m，风压5000～7000Pa，供风量15～20立方/h.t堆料。发酵槽采用间歇式通气方式，间歇时间根据料温上升需要调整。发酵槽受气候影响小,便于监测氧气流量及调控堆料温度（图11）。因此，无论国内还是国外，新建的料场几乎普遍采用发酵槽进行前发酵。

图10  发酵槽是开放的发酵设施

图11  监测氧气流量及料温（Peter，2008）

　　与露天料场堆料翻堆方式不同，发酵槽通过倒仓达到翻堆目的，为保障堆料密度均匀，发酵效果好，最好采用抛料机。操作时用装载机将发酵槽中的堆料移出，通过抛料机装入另一条发酵槽，达到翻堆的目的。

　　采用发酵槽进行一次发酵一般为9天（可根据所用原材料的不同适当调整发酵天数），期间倒仓2次：料温达到80℃维持1天倒仓；料温再达到80℃维持3天倒仓；料温最后达到80℃维持1天转入发酵隧道，温度变化曲线见图12。

　　 堆料一次发酵达到80℃并维持数天后,料中绝大多数微生物不能生存。此外，高温促进堆料物质发生焦糖化反应而产生黑褐色的高碳化合物，这种物质是利于蘑菇菌丝吸收的营养源，但不适合其它杂菌。由此，使得蘑菇堆料具有了生物选择性。

　　与初始料堆体积相比较，一次发酵结束时堆料体积约收缩40%（干物质减少30%），这意味着发酵槽的容积要按此比例大于所对应的二次发酵隧道。

　　一次发酵合格的堆料应具备如下理化指标：

　　①、草料呈暗褐色，可见放线菌白斑；
　　②、草料有弹性，拉断时有一点阻力；
　　③、含水量73%，用手紧握料时指缝有少量水；
　　④、pH8左右，0.2～0.4，能闻到较强氨气味；
　　⑤、含氮量1.5～1.8%。